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Non è un caso che, ovunque ci si trovi in Italia, vi siano pizzerie che espongano fuori il cartello “Qui pizza al forno a legna“.
Lo stile old school ha ancora il suo fascino, per quanto è piuttosto acceso il dibattito tra chi preferisce il forno elettrico a quello a legna tradizionale.
E, se posso esprimere il mio parere, è tutto soggettivo, in base ai gusti personali.
Ciò che non è soggettivo, piuttosto, è il particolato che aleggia nelle pizzerie con i forni a legna.
E questo è l’argomento di un paper scientifico redatto da un team di ricercatori dell’Università di Cassino, dal titolo “Exposure to particle number, surface area and PM concentrations in pizzerias“.
La ricerca ha comparato l’emissione di particolato 15 pizzerie, diverse per dimensioni, tipo di ristorazione (solo pizzeria oppure ristorante/pizzeria), dimensione del forno (ovviamente, a legna) e di ventilazione.
L’analisi ha portato alle seguenti conclusioni:
– vi è una più marcata concentrazione di particelle volatili nelle pizzerie di più piccole dimensioni.
– la concentrazione di particolato è più alta durante le fasi di cottura della pizza, in quanto è il lavoro e la presenza del pizzaiolo davanti la “bocca del forno” ad ostacolare il normale flusso delle fumane verso la cappa (come abbiamo visto in un altro post, il cuoco può essere un “ostacolo”).
Ed ovviamente, la maggiore concentrazione di particolato si ha nei locali con una ventilazione non idonea in termini di potenza ed efficienza di cattura.
Morale della storia?
Dotatevi di una buona cappa, se avete una pizzeria “tradizionale” con forno a legna.
Anzi, dotatevi di una cappa consona qualunque sia la vostra attività ristorativa.
Una cappa Aluminox, ça va sans dire!
