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Abbiamo già largamente parlato di quanto sia difficile fare dei calcoli sulla portata d’aria nelle cucine professionali.
E come questi lascino sempre un ampio margine di approssimazione.
Tuttavia, un modo decisamente meno complicato e comunque abbastanza affidabile è di raggruppare le attrezzature della cottura per classi.
Questi sono classificati in base al loro pennacchio termico: a quanto calore emanano ed a quale velocità questo si sposti dalla superficie di cottura verso i filtri (1).
Una regolazione dell’aspirazione troppo blanda rischia di non generare alcun ricambio d’aria, né di mantenere la temperatura ad un livello accettabile.
“Una portata d’aria eccessiva, tuttavia, comporterà un grande investimento iniziale e costi operativi del sistema di areazione, nonché in termine di climatizzazione nei sistemi di reimmissione d’aria” (2).
Andiamo a vedere quali sono le categorie di strumenti per la cottura, così classificati da “The International Mechanical Code (IMC)”: una pubblicazione con linee guida per il mercato US riguardo la progettazione, installazione e manutenzione di sistemi di riscaldamento, ventilazione, condizionamento dell’aria (HVAC).
Extra Heavy-Duty cooking appliance (che si può tradurre con “macchinari per cottura extra-gravosa”): include quei macchinari alimentati con combustibili solidi come legna, carbone, o carbonella.
Heavy-Duty cooking appliance (macchinari per cottura gravosa): include griglie elettriche con resistenze, griglie a gas, cucine a gas a fiamma libera (con o senza forno), cucine wok elettriche e a gas, piani cottura elettrici e a gas, salamandre.
Medium-Duty Cooking appliance (macchinari per cottura mediamente gravosa): include cucine elettriche (con o senza forno), Fry-top elettrici e a gas, friggitrici (comprese friggitrici per dolci), cuocipastapasta elettrica e a gas, forni per pizza elettrici e a gas, brasiere elettriche e a gas, girarrosti a gas.
Light Duty Cooking appliance (macchinari per cottura leggera): include forni a gas ed elettrici (compresi forni statici, a convezione, combinati convezione/vapore, a nastro trasportatore (conveyor) e pasticceria), bollitori forni a vapore.
Va da sé che le liste non sono esaustive, ma forniscono comunque un buon punto di partenza.
Nota bene: questa non è una formula per sé, piuttosto un modo veloce di approssimarsi ad un calcolo realistico.
Per quanto occorre sempre tenere conto delle dimensioni della cucine, altre potenziali fonti di ricambio d’aria (porte e finestre), oltre alla stessa disposizione delle macchine.
Per ulteriori informazioni, contattate un buon tecnico/installatore.
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