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Vi è una annosa diatriba tra i pizzaioli di tutto il mondo (ma soprattutto italiani, ça va sans dire).
Mi riferisco allo scontro tra lo schieramento di quelli che preferiscono il forno a legna, opposto a coloro che invece preferiscono il forno elettrico (nel mezzo del grafico a torta, una piccola linea, appena percettibile, di quelli che preferiscono il forno a gas).
Ora: ad ognuno le sue preferenze, le sue tecniche ed i suoi metodi.
Quello su cui mi soffermo è soltanto la particolarità dell’aspirazione nei forni a legna.
Difatti, oltre ovviamente alle fumane di cottura, ed annessi e connessi, vi è anche il particolato carbonioso, meglio conosciuta come fuliggine.
Questa è una sottilissima polvere nera che si crea dalla combustione parziale di carbonio o altri composti.
Sottile, ma pericolosa!
Essa si può depositare sulle pareti più fredde dei condotti, può rovinare i materiali, ostruire il tiraggio dell’aria (e quindi aumentare il consumo); la fuliggine è inoltre combustibile, ed il suo propagarsi in ambiente aumenta pericolosamente il rischio d’incendio.
Infine, last but not least, una eventuale fuga può essere dannosa per la salute degli operatori.
Il funzionamento? Non eccezionalmente complicato: dell’acqua viene spruzzata sui fumi neri carichi di particolato (controcorrente rispetto al flusso d’aria), rimuovendo così le particelle più pesanti.
Ciò fa sì che si riducano sia gli odori che i fumi (abbassandone la temperatura). Infine quest’acqua, sporca di particolato ed altre sostanze residue, viene poi scaricata nelle acque reflue.
Concludendo: il fuoco vivo ed il forno in muratura esercitano sempre un certo fascino, ne siamo consapevoli in Aluminox.
Per questo suggeriamo, per forni a legna, le cappe con abbattitori di fuliggine: dei semplici strumenti di accompagnamento alla cappa in presenza di forni a legna, oppure griglie a carbonella, o cos’altro di simile.
