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HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points. Traducibile in italiano come “Sistema di Analisi dei Rischi e Punti di Controllo Critico“.
A chi non ha mai lavorato nel settore dell’hospitality e/o della ristorazione, queste parole probabilmente non diranno nulla
Ma, fidati di me, hanno rivoluzionato il settore.
L’HACCP è un sistema di procedure che consente di identificare, ed eventualmente eliminare, i rischi di contaminazione associati alla preparazione degli alimenti.
Fondamentalmente, si basa su sette principi cardine, tanto semplici quanto obbligatori:
1) Individuazione dei pericoli e analisi dei rischi.
2) Determinare i punti critici di controllo (CCP).
3) Stabilire limiti critici.
4) Stabilire procedure di monitoraggio.
5) Definizione e pianificazione delle azioni correttive.
6) Stabilire procedure di verifica.
7) Stabilire procedure di registrazione e documentazione.
Vi sembra forse che le procedure sembrano appartenere a un corpo militare piuttosto che a una cucina?
Beh… fuochino!
Il protocollo è stato sviluppato per la prima volta negli anni ’60 dalla NASA, la celeberrima Agenzia Spaziale degli Stati Uniti.
All’epoca si cercava un sistema di procedure per poter provvedere alle esigenze nutrizionali degli astronauti con la massima cura possibile, evitando ogni tipo di contaminazione microbica.
La NASA si occupava però di viaggi nello spazio, non di trasformazione alimentare.
Da qui l’idea di richiedere la collaborazione della Pillsbury (all’epoca azienda leader nel settore dei prodotti dolciari).
Dopotutto, garantire alimenti privi di briciole e agenti patogeni che avessero ampie proprietà di conservabilità era di cruciale importanza strategica negli anni della “corsa allo spazio” che segnò quel periodo della Guerra Fredda.
La procedura ha funzionato così bene che è stata implementata e adattata alle cucine “terrestri”, e successivamente recepita prima dalla FDA americana, e poi da varie legislazioni nazionali a partire dagli anni ’90.
Quindi, se ti hanno lasciato l’oneroso (e noioso) compito di monitorare gli allergeni, segnare le date di scadenza e controllare i termostati… sii orgoglioso!
Stai facendo qualcosa degno di un astronauta!
E, qualora la tua azienda operi nel settore catering oppure hospitality e possono tornarti utili i miei servizi di copywriting e contentwriting, scrivi pure!
