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Ecco un post su uno chef che forse ha cambiato per sempre il settore della ristorazione professionale: Auguste Escoffier.
Nato a Nizza nel 1846, anche lui fu affascinato dall’aura militarista che aleggiava in Francia durante l’impero di Napoleone III, tanto da servire il suo paese, come cuoco dell’esercito, per 7 anni.
Congedato dopo la disastrosa guerra franco-prussiana, iniziò una nuova avventura con un ristorante tutto suo; poi il trasferimento a Montecarlo e la conoscenza con il signor César Ritz, il quale lo lo portò con sé prima a Parigi, poi al Savoy a Londra, ed ancora nel “suo” Ritz di Parigi (e infine al Carlton di Londra).
Ciò che Escoffier ha lasciato ai posteri è la sua idea di dividere i compiti in cucina: la brigade de cuisine, la brigata di cucina. Nome che se ti ricorda qualcosa di militare, beh… hai ragione.
Il punto di vista di Escoffier era quello di dividere compiti e poteri di supervisione come una rigida gerarchia militare.
A capo di tutti, lo Chef de Cuisine, quello che oggi si chiamerebbe “Executive chef” (oggi si tende più a preferire i termini “di business” che quelli militari, a quanto pare). Questi ha il compito di controllare i menù, le forniture, il funzionamento dei macchinari, gli addetti.
Riporta direttamente allo Chef de Cuisine, il Sous Chef de Cuisine: il sottoboss, o il braccio destro del capo, per così dire.
A seguire, gli chef de partie, ciascuno responsabile di un determinato settore (pesce, zuppe, carne, pasticceria…) e della propria squadra, normalmente composta da cuochi e commis.
E infine il plongeur, il lavapiatti, che di certo non doveva avere vita facile (consiglio di leggere l’esperienza di George Orwell raccontata in “Senza un soldo a Parigi e Londra“).
Ah, dimenticavo.
Escoffier è stato coinvolto in uno scandalo (a quanto sembra accettava tangenti dai fornitori per “preferire” i loro prodotti). Ma questa è un’altra storia…
