L'armadio climatico Inox Bim

Gli armadi climatici Inox Bim possono eseguire cicli completi e personalizzabili di ferma/lievita, stagionatura, frollatura, essiccazione, scongelamento, precottura, conservazione a temperatura e umidità controllata, e in generale, cicli di trasformazione degli alimenti tramite controllo di temperatura/umidità/sanificazione aria/ventilazione.

Misure disponibili

Vi sono tre misure disponibili degli Armadi Climatici MacChef: 700 litri – 900 litri – 1400 litri.

– Il 700 litri, che può contenere dai 50 ai 70 kg di prodotto.

– Il 900 litri, dai 70 ai 90 kg.

– Il 1400 litri, dai 100 ai 140 kg. Questo ha due motori.

Gruppo Motore

Monoscocca con isolamento 60 mm (75 mm per il 900 lt) con poliuretano espanso HFO. Questo ha un livello GWP (potenziale riscaldamento globale) pari a 0.

Funzioni

Le funzioni possibili sono 4:

1) Caldo

2) Freddo

3) Gestione umidità

4) Germicida (attraverso l’Ozono)

La temperatura di esercizio cella va dai -6° ai + 40°C

Gestione umidità

L’umidificazione avviene attraverso un ugello atomizzatore: utilizzando dell’acqua a temperatura ambiente, già si semplifica notevolmente il processo, in quanto viene eliminato il problema di riportare l’acqua a temperatura. Non c’è un generatore di vapore, e quindi non un contenitore di acqua stagnante, né una resistenza che, riscaldando l’acqua, potrebbe generare calcare. Non viene dunque utilizzato del vapore saturo, che per la stagionatura non è necessario. La sonda, attraverso il software, è in grado di rilevare l’umidità relativa (UR), la temperatura dell’ambiente e la temperatura del prodotto.

Digitalizzazione

Il dispositivo con controllo digitale è totalmente automatizzato. Il sistema gestisce in automatico le varie funzioni.

Grazie al controllo remoto, inoltre, si possono controllare le varie attività (attraverso web server, quindi non è necessario scaricare app e neppure programmi), ed eventualmente modificare dati e parametri. Oltre a selezionare i programmi preesistenti, vi è la possibilità di modificarli, di crearli ex-novo, importarli oppure esportarli (trattasi di un file .csv).

La macchina è interconnessa: può essere connessa tramite Wi-Fi (consigliato), ma anche attraverso cavo Ethernet oppure con rete 3G/4G. Risponde ai requisiti Industria 4.0 e ad altri analoghi europei.

Vi sono alcuni programmi, detti residenti, che non possono modificati (se ne può creare una copia e poi modificare questa). Questi sono dei programmi di default che sono sempre recuperabili, a prescindere dalle modifiche apportate. I programmi residenti contraddistinti da una coccarda gialla.

Il software è integrato di serie. Non occorrono installazioni.

La macchina risponde ai requisiti Transizione 4.0 e ad altri analoghi europei

Evaporatore

L’aria si raffredda e si secca (perde umidità) passando attraverso l’evaporatore.

Da qui passa su di una resistenza, che riporterà l’aria alla giusta temperatura, ma senza apportare umidità.

La temperatura dell’evaporatore, ed il grafico della sua andatura dall’inizio del programma, può essere visualizzata in qualsiasi momento a display (in rosso).

Ozonizzatore

Come optional, si può richiedere un generatore di ozono, con o senza sonda.

L’ozono viene prodotto tramite l’effetto corona: un flusso d’aria viene fatto attraversare da una scarica elettrica ad alta tensione. La scarica elettrica rompe quindi la stabile molecola di Ossigeno e forma due atomi di Ossigeno. Questi si possono combinare con le molecole di Ossigeno per formare l’Ozono (appunto O₃, una molecola di ozono è formata da tre atomi di ossigeno).

Deumidificando, si toglie quindi un importante veicolo per la proliferazione batterica (l’acqua). Ma l’altro lato della medaglia è che l’alimento perde peso e volume, oltre che, soprattutto nella frollatura della carne, uno strato importante si indurisce e non sarà più commestibile. E qui entra in gioco il generatore di ozono: questo infatti permette di mantenere una umidità relativa più alta, sanificando comunque da batteri in eccesso.

Controllo del peso

Un altro optional, molto consigliato per la stagionatura, è il controllo del peso.

È possibile infatti pesare uno o più campioni: il sistema rileva il calo del peso che avviene nelle fasi di stufatura e/o asciugatura (vedi paragrafo seguente) e, in base a questo, verrà aumentata oppure diminuita la umidità relativa della cella.

Il calo peso è il criterio più significativo per indicare a che punto è la stagionatura. La funzione del calo peso è, inoltre, indicato per lavorare con tipi di salumi di cui ancora non si conoscono a fondo le caratteristiche della stagionatura.

Stagionatura

La stagionatura dei salumi si divide in tre distinte fasi:

1) Stufatura: nel quale il prodotto inizia a perdere acqua in eccesso. Dura dai 2 ai 4 giorni, e viene effettuata a temperature che vanno dai 18 ai 26 gradi. In questa fase, prolificano i batteri utili, i quali danno un considerevole aiuto alla eliminazione dei batteri nocivi.

2) Asciugatura: si continua con la perdita dell’acqua, controllando umidità (che aumenta gradualmente dal 70 sino all’85% circa) e diminuendo la temperatura, sino ad arrivare a circa 13˚. Questa fase può durare fino ad 8 giorni. Nella prima fase di asciugatura, l’ozono è molto più efficace di altri sistemi (come ad esempio l’UV, che agisce solo sull’aria). Inoltre, questo permette di sanificare le superfici interne. Durante l’asciugatura si abbassa il PH (attraverso la fermentazione lattica), l’attività dell’acqua (aω) e la temperatura. Il peso del prodotto cala dal 9 al 16% (a seconda dello spessore del budello)

3) Invecchiamento: ultima fase, che dura, mediamente, dai 15 ai 30 giorni (a seconda del peso e del tipo di salume). L’umidità è mantenuta intorno all’80-85%, generando delle “muffe nobili” sulla superfice del budello.

Frollatura

Con l’armadio climatico MacChef è possibile effettuare la frollatura a secco (Dry Aging).

Il muscolo scheletrico dell’animale, dopo la macellazione, è particolarmente duro e non adatto al consumo. È questo il principale motivo per cui le carni vengono lasciate maturare (frollare) ed intenerire per qualche giorno.

Il gusto della carne è il secondo motivo: questa infatti, perdendo liquidi, presenterà un sapore più intenso.

Normalmente l’umidità relativa è settata su 80-85%, e la temperatura interna della cella si aggira sui 2/4˚.

Le frollature vanno da un minimo di 12 giorni (per legge non si può vendere al ristoratore un pezzo che abbia avuto una frollatura più breve di questa), ad un massimo che, di norma, si aggira sui 40 giorni (i tempi, oltre che ai vari parametri, possono variare in base al tipo di carne, al pezzo anatomico, all’età dell’animale ed altri aspetti…)