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Se avete avuto la fortuna di vedere la Nonna all’opera mentre preparava l’impasto per il pane, o pizza, piada o che altro, avrete notato una cosa: l’incisione della croce.
Non è solo una pratica comune in ambito domestico.
Spesso viene utilizzata dai professionisti, anche se ci sono diverse “scuole di pensiero” sull’argomento (e non vorrei rischiare di essere sgridato da qualche mio amico fornaio!).
Quando si disegna questa croce?
Solitamente, dopo la prima preparazione dell’impasto, seguita da una fase di riposo: in questo caso, la croce viene incisa per aiutare la seconda lievitazione.
I tagli fungono da piccole valvole di sfogo ed evitano che l’impasto si gonfi eccessivamente; allo stesso tempo, i tagli formano delle piccole fessure che garantiscono una buona ossigenazione e stimolano la lievitazione anche delle parti più profonde dell’impasto, favorendo una corretta alveolatura.
La croce viene normalmente riassorbita dall’impasto. Qualcuno arriva a dire che il suo riassorbimento è un indizio che l’impasto è pronto per essere infornato.
Ma perché la croce?
Beh, qui ovviamente è presente il simbolismo della tradizione cristiana occidentale.
Sebbene la Nonna possa ignorare tutte le spiegazioni scientifiche, avrà sicuramente almeno pensato che si trattasse di un “simbolo”.
Il pane, come sappiamo, è una costante del rituale cristiano (ma non solo).
Una delle (tante) leggende religiose narra che, nel lontano XIII secolo, Santa Chiara benedisse il pane di un banchetto facendo il gesto della croce con la mano e, per miracolo divino (beh, non certo per le leggi della fisica…), una croce apparve su tutti i pani.
In ogni caso: croce o no, divertitevi a preparare il vostro impasto per pane o pizza.
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Devo avvertirvi però: non funziona per miracolo divino…
