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Il segno distintivo di tutti gli chef del mondo è la “toque blanche“, il caratteristico cappello bianco alto che svetta sulla testa degli chef da 200 anni.
Il primo ad adottarlo fu uno degli chef più famosi della storia: Marie-Antonin Careme, al servizio dei reali d’Inghilterra, alla corte di re Giorgio IV.
Careme, che lo notò sulla testa di alcuni avvocati tirocinanti, se ne innamorò per la sua eleganza e altezza. L’ideale per quella che lui riteneva, in controtendenza rispetto all’opinione comune dell’epoca, una “professione nobile”: lo Chef.
Era anche igienico (impediva ai capelli di cadere nel cibo in preparazione) e pratico (lasciava respirare la pelle, evitando che il cuoco si inzuppasse di sudore!).
Ma sappiamo tutti che una toque blanche che si rispetti deve avere delle pieghe verticali.
Quante? E perché?
Esiste una leggenda antica quanto il cappello stesso, che racconta come fosse un segno distintivo dello Chef: più pieghe aveva il cappello, più modi di cucinare le uova lo chef sapeva padroneggiare.
Perché le uova?
Proprio perché essendo un ingrediente così semplice, ci voleva molta creatività e competenza per inventare diversi modi di cucinarlo.
Tuttavia… come ogni buona leggenda, anche questa deve scontrarsi con la realtà.
Detto papale papale: non ci sono prove che il numero di pieghe possa essere ricondotto ai modi conosciuti di cucinare le uova.
Auguste Escoffier, uno dei più eminenti rappresentanti della cucina francese, non ne fa menzione nella sua Guide Culinaire del 1903.
Nemmeno la Larousse Gastronomique (la prima “Enciclopedia” gastronomica moderna) ne contiene menzione.
In pratica, nessuno conosce l’origine di questa storia.
Penso che questo sia sufficiente per definirla una “leggenda“.
