English
Oggi vogliamo parlarvi di un recente paper scientifico redatto da un team di ricercatori dell’Università di Harbin (Cina):
“Pollutant emissions from restaurant cooking in commercial complexes: A comprehensive air quality analysis” (consultabile QUI).
Questo analizza (a quanto ne sappiamo, è il primo studio del genere) l’impatto delle fumane di cottura all’interno di uno stabilimento commerciale.
Sostanzialmente, l’analisi dei “Composti Volatili Organici” è stata eseguita all’interno di un food court, ovvero un’area dedicata alla ristorazione all’interno di un centro commerciale (o struttura analoga).
Gli esercizi dediti alla preparazione ed alla somministrazione di cibo, però, possono essere di diversa natura.
L’intensità di cottura
Per questo motivo, gli autori hanno hanno coniato il termine cooking intensity, che possiamo tradurre come “intensità di cottura”: una categorizzazione che si basa sulla frequenza con la quale vengono preparati i cibi e la dislocazione delle varie attrezzature utilizzate.
Sono state trovate tre differenti categorie, denominate T1, T2, T3 (per ordine progressivo di grandezza di “cooking intensity”):
T1- esercizi con preparazioni veloci e localizzate, dallo scarso pennacchio termico (ad es: Pizzeria al taglio e Sushi, o altri esercizi di piccola ristorazione)
T2- ristoranti che forniscono diverse preparazioni, nei quali le tecniche di cottura più utilizzate sono la frittura, oppure frittura al salto (diverse macchine, perlopiù localizzate in cucina)
T3- brasserie, preparazioni di carne o pesce alla griglia, in cui le preparazioni vengono fatte con macchinari Heavy-Duty anche fuori dalla cucina.
Risultati, senza sorprese
I risultati sono stati abbastanza prevedibili, diciamo: “le fumane di cottura ed i loro inquinanti penetrano nell’area ristoro; la maggiore concentrazione di questi si hanno nella hall e nei corridoi adiacenti gli esercizi ristorativi durante le ore di punta del servizio; gli inquinanti sono più incisivi nel piano dove è localizzata la “food court” (in questo caso il terzo ed ultimo piano), ma non limitato a questo.
Le conclusioni ci ricordano come sia importante non solo quantificare altri parametri oltre ai soliti (mq della cucina, numero di attrezzature, ecc…). E, per far questo, occorre sempre rivolgersi a degli specialisti della ventilazione.
I quali (probabilmente!) vi consiglieranno di munirvi di una cappa professionale
Aluminox per il vostro esercizio commerciale!
