English
Ehi amanti della pasta!
Volete due trucchetti rapidi e semplici per testare la qualità della pasta secca?
1) Controllate il colore!
Il colore deve essere di un giallo ambrato, omogeneo, non troppo scuro (alcuni tipi sono addirittura bianchi, a indicare che sono stati essiccati a bassa temperatura. Ed è ancora meglio!).
Una pasta dal colore giallo troppo vivo ha subito un’essiccazione rapida ad alte temperature: che è (purtroppo) anche un processo piuttosto comune nella lavorazione alimentare industriale. Il colore è dato dalla furosina, un composto che si forma con la reazione di Maillard (ma non divaghiamo!).
Le alte temperature mettono a dura prova i nutrienti che forniscono benefici, riducendo la gamma di aromi e sapori tipici della pasta e la sua porosità (e, di conseguenza, la sua capacità di assorbire il condimento).
Dicevamo colorazione omogenea, quindi attenzione ai puntini!
Se la pasta presenta puntini rosso-marroni, ci sono state delle piccole bruciature, e quindi il risultato della cottura non sarà omogeneo. Se ci sono puntini bianchi, la semola non è stata idratata a dovere; se i puntini sono neri, è segno della presenza di frammenti di crusca non eliminati in fase di macinazione.
Se vedete delle striature biancastre, non va bene neanche questo! Esse indeboliscono la struttura, facendo sì che la pasta si sfaldi durante la cottura.
2) L’acqua di cottura!
Quando la pasta secca è di buona qualità, l’acqua dopo la cottura sarà limpida, o comunque poco torbida: segno che ha rilasciato poco amido, e tenderà quindi a mantenere la sua forma originale e a non spappolarsi (odioso quando succede, vero?).
Durante la cottura (che non deve essere necessariamente in acqua bollente), l’amido si gonfia, aumentando di volume, e gelatinizza.
A questo punto, una parte dell’amido attraversa la rete proteica che lo trattiene all’interno della pasta, fuoriuscendo e quindi sporcando l’acqua. Meno trasparente diventa l’acqua di cottura, maggiore è la quantità di amido che è sfuggita.
A dire il vero, è bene che un po’ di amido esca, perché fa sì che la pasta si “leghi meglio” al sugo. Tuttavia, se la perdita di glutine è eccessiva (spesso dovuta alla scarsa qualità del prodotto), la pasta sarà appiccicosa e molle: scotta anche se tenuta in acqua nei tempi giusti.
Comunque… se gestisci un’attività nel settore ristorazione o foodservice, e sei interessato ai miei servizi di content-writing e/o copywriting, contattami!
