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Immaginate un castello medievale, oppure una città fortificata.
Avete presente quel profondo fossato che corre lungo tutta la loro circonferenza, come protezione da incursioni di nemici?
Ecco, nel caso di cappe compensate, con impianti di reimmissione in ambiente, anche la cucina di un ristorante ha un suo fossato. per quanto serva più a proteggere ciò che è fuori…
Questa protezione è data dalla differenza di pressione dell’aria che viene lasciata nella cucina rispetto all’ambiente circostante. Ciò avviene con la finalità di non fare “scappare” fumane di cottura, e relativi odori, nelle sale dove siedono i commensali. Ed evitare che il calore entri (o esca, a seconda della stagione).
Quindi, con gli impianti a reimmissione, la cucina viene lasciata in depressione rispetto ai locali circostanti, di modo da creare quel “fossato” che ci permette di andare a cenare senza doverci impuzzolire capelli e vestiti.
Quanta pressione negativa? Non vi è una regola universale.
Normalmente le guidee linea consigliano una reimmissione del 60% dell’aria estratta in cappa, ed un 30% in ambiente climatizzato, creando quindi una pressione negativa approssimativamente del 10%.
Approssimativamente, dico.
Meglio non più di questo, oppure si creerà una depressione tale che serviranno dei muscoli per poter aprire le porte. E che non si passi sotto la cappa indossando un parrucchino…
