Acqua, sale e pasta

Una delle domande vecchia quasi quanto la pasta è: l’acqua dovrebbe essere salata prima o dopo l’ebollizione?

Ebbene, potete farlo sia prima che dopo. Non c’è alcuna differenza sostanziale.

Gettare il sale nell’acqua fredda lo farebbe bollire più tardi?

Sì. Ma…

L’aggiunta di sale all’acqua aumenta il suo punto di ebollizione (per il fenomeno dell’innalzamento ebullioscopico).

Tuttavia, per aumentare un litro d’acqua di 1 ° C, è necessario aggiungere 58 grammi di sale, quando la quantità utilizzata di norma è di circa un decimo, almeno perché la pasta sia “commestibile”.

Dunque, quando aggiungiamo sale all’acqua fredda, aumentiamo sì il punto di ebollizione, ma in modo impercettibile.

Allora perché aggiungendo del sale all’acqua bollente, il bollore diventa più vistoso e “corposo”?

Il motivo non sta nel fatto che il sale fa bollire prima l’acqua (né più, né meglio). Piuttosto perché i cristalli di sale agiscono come “punti di nucleazione”, che, in estrema sintesi, aiutano l’acqua a formare vapore.

Avrete magari anche sentito dire che il sale, se gettato in acqua fredda, tocca il fondo prima di dissolversi e questo può formare piccoli punti di corrosione (“pitting”, tecnicamente parlando).

Vero.

Ma… ancora una volta, nella pratica, la quantità di sale è poca, e la pentola è normalmente di acciaio resistente alla corrosione: niente quindi che una buona pulizia non contrasterebbe efficacemente. Inoltre, quei punti bianchi che vediamo sul fondo della pentola sono spesso dovuti al calcare!