Lievitazione: non esiste IL programma

Ho tenuto diversi corsi di formazione sull’utilizzo di armadi fermalievita Inox Bim.

Ho avuto quindi la fortuna di incontrare pasticceri, fornai e pizzaioli di diverse nazionalità.

E quello che ho imparato dalla mia esperienza è questo:

“Non può esistere un programma di lievitazione universalmente valido”.

Scomponiamolo: gli armadi fermalievita possono gestire, in diverse fasi, la temperatura, l’umidità relativa e la ventilazione della cella.

Tuttavia, la variabile più importante che influenza i tempi e i parametri di lievitazione riguarda l’impasto: la sua idratazione e la sua composizione (tipo di farina e lieviti).

Per non parlare della ventilazione: alcuni sostengono che sia dannosa, in quanto contribuisce alla formazione della crosta e ha anche un effetto di disturbo sui lieviti.

Altri ancora, sostengono che sia essenziale che ci sia uniformità di umidità e temperatura all’interno della cella.

Credo sinceramente che la verità stia nel mezzo.

E con il fermalievita Inox Bim, puoi controllare i tempi di funzionamento delle ventole (con le nuove versioni, puoi persino modulare la potenza!).

Per maggiori informazioni, contattaci!