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La bontà della pizza dipende soprattutto dalla sua “anima“: l’impasto.
Questo contiene anche sale e grassi vegetali (nella maggior parte dei casi olio d’oliva): che, diciamolo, la rendono più “godibile“.
Ma non tutti sanno che questi ingredienti non influenzano solo la sua qualità sensoriale, ma anche le sue caratteristiche tecniche, per così dire.
Su alcune di queste qualità si è concentrato un recente studio scientifico.
Il lavoro si intitola “Impact of salt and fat reduction under low pressure mixing on pizza dough properties“, ed è stato pubblicato da un team di ricercatori dell’Università Oniris, di Nantes, Francia (paper scaricabile QUI).
Lo studio analizza l’impatto che diverse quantità di sale e grassi vegetali hanno sui cosiddetti “parametri energetici“: il tempo di sviluppo dell’impasto e l’energia meccanica e il consumo energetico medio necessari per la sua lavorazione (impasto e laminazione).
Ma vediamo quali sono le conclusioni più importanti:
1) Maggiore è la quantità di sale e/o grassi, più lungo sarà il tempo di lavorazione dell’impasto.
Il grasso vegetale agisce da “lubrificante”, determinando una riduzione dell’energia meccanica richiesta per la lavorazione (e di conseguenza del consumo energetico). Al contrario, gli impasti con solo sale hanno mostrato un fabbisogno energetico elettrico maggiore.
2) L’energia meccanica specifica, e quindi il consumo energetico medio, diminuiva con un contenuto di grassi più elevato e livelli di sale più bassi.
I grassi miglioravano la plasticità dell’impasto, riducendo la forza richiesta per la sua lavorazione attraverso la stenditrice.
3) Vi è una maggiore deformazione durante la cottura con un contenuto di grassi più elevato.
Chiaro dunque l’impatto dei grassi sulla struttura dell’impasto in presenza di alte temperature.
In sintesi, ciò che lo studio sembra suggerire è che, così come è importante bilanciare sale e grassi per la nostra salute, è altrettanto importante sapere come dosarli per ottenere un impasto per pizza con le caratteristiche più “godibili”.
Lo studio, in particolare, suggerisce esattamente la metà delle proporzioni di sale e grassi che vengono normalmente utilizzate per la preparazione di impasti commerciali (per 100 grammi di farina: 7,4 grammi di grassi e 1,05 grammi di sale, contro rispettivamente 14,8 g e 2,1 g)
Beh, sì. La salute è importante. Così come la consistenza dell’impasto.
Ma una riduzione del 50% mi sembra una misura un po’ “draconiana”…
Comunque… ti piacerebbe un Armadio Fermalievita Inox Bim per il tuo impasto?
Quanto sale ed olio ci metterai, beh… quelli son fatti tuoi!
