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Spesso siamo portati a storcere il naso di fronte ad un prodotto che abbia sviluppato la muffa.
Il che suona anche ragionevole, certo.
Ma non nel caso della stagionatura dei salami!
Il salame infatti beneficia di quelle muffe cosiddette nobili, che si creano spontaneamente sulla superficie del budello sin dai primi giorni del processo di stagionatura.
Perché ne beneficia?
Beh, in primis le muffe, ricoprendo il salame, permettono di equilibrare l’umidità (non facendola uscire, né lasciando trapelare quella esterna).
Inoltre, difende il prodotto da eventuali altri agenti dannosi per la fermentazione (delle muffe “cattive”, se vogliamo semplificare!).
Ed ultimo, ma non in ordine di importanza, aumenta il pH di alcuni decimi, proteggendo e controllando la proteolisi, la scomposizione delle proteine, che è proprio quella che conferisce quell’aroma e profumo che ci piace tanto.
Come riconoscere una muffa nobile?
Abbastanza semplicemente: dal colore!
Se è bianca, è nobile!
Anche una muffa dai toni verdastri o azzurrini, non è pericolosa!
Se è nera, gialla, marrone… allora lasciate perdere. Il pH è stato alterato, ed il salame non è più commestibile!
In conclusione, il consiglio è: maturate il vostro salame negli armadi climatici Inox Bim, i quali vi permettono di gestire tempi, temperatura, umidità relativa e ventilazione (e, qualora lo desideriate, anche la ozonizzazione).
E per gestione intendo anche “gestione da remoto“: comodamente dal vostro computer o telefono!
Un ringraziamento speciale al Signor Leonardo dalla Macelleria Braceria Tropiano di Monopoli (Bari) per aver condiviso le sue foto con noi.
