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La Rhus coriaria, più conosciuta come “sommacco” (da noi anche come “sommacco siciliano“), ha delle proprietà alimentari che (forse) ti lasceranno sorpreso.
Il sommacco è una pianta che cresce spontanea, in un’area che va dalle Isole Azzorre e Canarie, Maghreb, Medio Oriente e Basso Mediterraneo. E quello che colpisce di più sono i suoi colori: il vivido verde dei fiori, e l’ocra dei suoi piccoli frutti.
A proposito di questi ultimi (che sono tecnicamente delle “drupe“): essi possono essere velenosi se freschi. Ma lavorati ed essiccati hanno delle caratteristiche a dir poco splendide!
La sua polvere infatti è un potente antiossidante naturale, con proprietà drenanti e digestive. Ma è anche una spezia utilizzata, soprattutto nelle cucine Medio-Orientali, come condimento per pesce, carne ed insalate.
A tutto questo, si somma un’ultima novità!
Stando a quanto riportato in uno studio scientifico di un team di ricercatori dell’Università di Palermo, il sommacco è un ottimo sostituto del nitrato di potassio (E252) nella stagionatura dei salumi.
A detta dei ricercatori, questa sostituzione non ha alterato lo sviluppo di batteri lattici ed altri microrganismi e lieviti indispensabili per stabilizzare il pH, per la la fermentazione dei carboidrati e per la protezione del colore.
Ha altresì scoraggiato il proliferare di microrganismi indesiderati, come E. coli.
Le conclusioni dell’esperimento fanno dunque esultare i fautori del “biologico“:
“l’inclusione di polvere di sommacco essiccato ha avuto un’influenza positiva sulle proprietà chimiche dei salami, portando a un contenuto di grassi inferiore, un contenuto fenolico superiore, una maggiore attività antiossidante e una migliore stabilità all’ossidazione”.
Il sommacco ha inoltre influenzato significativamente il profilo aromatico, senza alterare, almeno non percettibilmente, né sapore, né consistenza.
Una valida alternativa agli starter, sembrerebbe (sempre meglio usare cautela in questi casi).
Quello che posso dirvi per certo, è che i vostri salumi possono essere stagionati nell’Armadio Climatico Inox Bim!
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