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Un vecchio proverbio siciliano recita:
“Il vento in chiesa ci vuole, ma non che spenga le candele”.
Ah, la vecchia saggezza nel dire che ci vuole la giusta misura in ogni cosa…
Ad ogni buon conto, il proverbio è particolarmente azzeccato per descrivere la velocità dell’aria in reimmissione in una cappa a compensazione!
Ne parla un team di ricercatori della Malesia in un paper pubblicato dalla prestigiosa EDP Sciences, dal titolo “Optimizing of Make Up Air Performance for Commercial Kitchen Ventilation Improvement” (che potete trovare QUI).
L’articolo espone i dati raccolti in una simulazione in cui venivano testate 4 diverse velocità di reimmissione dell’aria in ambiente: 0 m/s, 0.14 m/s, 0.28 m/s, 0.42 m/s.
Si è scelto di simulare il test su una cucina di medie dimensioni (10m x 8m x 3m).
La prima velocità, quella appunto nulla, non apporta quei vantaggi per cui il sistema a compensazione viene scelto: creare una pressione negativa nella stanza, e diminuire la temperatura nell’ambiente di lavoro.
Non era così difficile da immaginare, lo so…
La velocità a 0,14 m/s è troppo “blanda”, e non apporta alcun vantaggio sostanziale.
La velocità massima, a 0,42 m/s, è invece troppo forte. Essa rende sì la temperatura della cucina molto confortevole, ma è così forte da complicare notevolmente il lavoro della brigata.
Ecco che quindi a vincere il contest è la velocità mediana: 0,28 m/s.
Riduce la temperatura, ma non complica il lavoro dello chef.
Non spegne le candele, ecco!
