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Il sistema di aspirazione in una cucina professionale deve garantire, per prima cosa, la salute degli operatori.
Per quanto non si è ancora riusciti a quantificare la concentrazione di particolato nei fumi di cottura, è comunque comunemente riconosciuto come questi possano essere carcinogeni per l’uomo (1).
Infatti, nonostante buona parte dei vapori generati durante la cottura siano composti dall’acqua libera contenuta dentro i cibi che evapora, vi sono diversi processi (quali degradazione degli zuccheri o dei grassi, oppure pirolisi delle proteine) che fanno sì che vengano espulsi nell’aria dei composti chimici che possono essere nocivi per l’uomo (2).
Quantità e qualità del particolato, purtroppo, sono impossibili da individuare. Esso dipende non solo dal cibo che si sta cucinando, ma anche dal tipo di cottura (ad esempio la frittura genera più composti degli altri metodi), e soprattutto dalla temperatura: più questa è alta, più il fumo sarà denso di particelle (3).
Oltre che, come è facile intuire, dalla durata stessa della cottura (4).
Quindi, prudenza quando si deve progettare un sistema di areazione per una cucina professionale. Ne va della salute della Brigata!
Una soluzione è quella di calcolare bene l’altezza della cappa e l’inclinazione dei filtri (cosa che abbiamo visto può efficacemente incrementare la cosiddetta efficienza di cattura).
Oppure utilizzare, ove possibile, le paratie di acciaio, sistema semplice ma molto efficace per contenere la dispersione delle fumane!
E, per i vostri progetti, scegliete cappe ALUMINOX!
