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Ci siamo soffermati più volte sull’uso delle formule per il calcolo della portata d’aria, con i suoi pro ed i suoi contro.
Quest’ultimi, soprattutto, vengono dati dalla impossibilità di calcolare tutto “al millesimo”, in quanto le variabili che possono disturbare le normali operazioni di aspirazione sono innumerevoli.
Una di queste, addirittura, è la presenza del personale in cucina. Che sia il personale ai fornelli, oppure semplicemente commis impegnati a prendere i piatti da servire.
Lo studio scientifico che ne parla è “Effects of Mannequin and Walk-by Motion on Flow and Spillage Characteristics of Wall-Mounted and Jet-Isolated Range Hoods” (R.F.Huang; G.-Z.Dai; J.-K.Chen. 2010).
In esso si dimostra, utilizzando una tecnologia di visualizzatore laser, come i fumi di cottura (soprattutto di olio) vengano attirati dal cuoco
e dal personale di fronte l’area di cottura.
Inoltre, gli operatori che, verosimilmente, camminano nelle aree circostanti (immaginatevi una cucina nell’ora di punta…), creeranno delle sorte di “turbolenze” che incideranno nella dispersione dei fumi (meno nel caso delle cappe murali, comunque).
Una soluzione? Beh, forse l’unica è predisporre un’area di “passaggio” del personale il più lontano possibile dalla zona cottura, in quanto il “disturbo” diminuisce all’aumentare della distanza. Esso diminuirebbe anche con una riduzione della velocità di passaggio, ma basta immaginarsi una cucina nell’ora di punta per capire che ciò non è possibile!
Ah, ultima cosa! Inutile aumentare la velocità dell’aspirazione: questo lascia la situazione pressocché invariata.
Comunque, il nostro consiglio è sempre lo stesso: fatevi consigliare da un buon tecnico installatore.
E fatevi consigliare una cappa prodotta da Aluminox!
