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C’è capitato in precedenza di parlare dei fattori che influenzano la capacità di aspirazione in una cucina professionale.
Ciononostante, ce n’è uno che si tende ad ignorare, probabilmente perché poco “intuitivo”.
Questo è chiamato nella letteratura scientifica “geometria della cappa”, ed è usato ad intendere proprio la “forma” della cappa.
Se cubica, rotonda, calandrata, con paratie laterali o che altro… Tutto ciò incide nel calcolo della efficienza di cattura (1).
La conformazione interna dei fogli di acciaio, per esempio: è stato dimostrato come il contenimento e l’aspirazione possano essere migliorati in una cappa con una forma che faciliti la creazione di vortici naturali (2).
Dipendendo dal tipo di cottura e dal pennacchio termico sviluppato, una cappa a isola centrale, per esempio, avrà bisogno di una maggiore potenza rispetto ad una cappa di uguali dimensioni montata a muro (3).
Oppure avete intenzione di installare una cappa centrale a compensazione? Va bene, ma ricordate che queste saranno molto più sensibili alle correnti d’aria delle analoghe murali (4).
Le paratie laterali ed il loro effetto positivo sulla capacità di aspirazione lo abbiamo già toccato con un post in passato. Ad ogni buon conto, è stato anche questo oggetto di paper scientifici (5).
Così come sono sì efficaci i filtri a labirinto, a patto che siano almeno due! Ed è meglio posizionarli saggiamente in una posizione centrale, o comunque non nei bordi (6).
Infine, volete aprire un ristorante cinese? Beh, c’è un paper giusto per voi! Questo analizza nel dettaglio l’efficienza di 22 tipi diversi di cappe, oltre che della configurazione delle canne fumarie, proprio per la cucina tradizionale cinese (7).
Troppa roba da leggere? Allora, rivolgetevi ad un esperto installatore… e acquistate cappe Aluminox, interamente prodotte in Italia!
