Pennacchi e Aspirazione

Ce ne sono molti di parametri da tenere di conto quando si vuole calcolare l’efficienza della efficienza di cattura dell’aspirazione nel settore della ristorazione professionale: superficie della cucina, dimensione dei filtri, forma della cappa, ecc…

Tuttavia, c’è un parametro di cui solo recentemente si è iniziato a tenere conto.
Ed ha un nome abbastanza romantico, se vogliamo: il pennacchio termico.

Un pennacchio è una sostanza che si muove da una fonte verso l’ambiente circostante.
Un pennacchio termico, più precisamente, definisce una sostanza che, per via della sua alta temperatura, si muove ascensionalmente fino a perdere l’eccesso di temperatura e dissiparsi nell’atmosfera circostante.

Ecco, ora sarà chiaro cos’è quello che viene chiamato in inglese il cooking termal plume, tradotto rozzamente il “pennacchio termico di cottura”: la parte di aria contaminata che, attraverso un moto convettivo naturale, si innalza dall’area di cottura e si disperde nell’ambiente.

Da già qualche anno diversi studi scientifici invitano a tener conto del pennacchio termico per calcolare la giusta portata della cappa d’aspirazione.

Ma questo, da cosa viene dato?

Beh, dalla temperatura, dalla velocità di ascensione e dalla concentrazione di inquinanti (quali grassi ed oli). In poche parole: dal tipo di cottura.

I tipi di cottura si categorizzano normalmente in leggera, media, pesante ed extra pesante.
Categorie che, a seconda delle varie normative o regole standard, si classificano in base alle temperature raggiunte (dai 200°C ai 370°C circa), oppure al tipo di macchinario usato (per esempio: il cuocipasta è normalmente considerato un macchinario “leggero”, la friggitrice invece media oppure gravosa).

Quindi, la morale è: sì, tenete conto di superfici e distanze quando montate una cappa.
Ma soprattutto di quello che c’è sotto!

Quasi dimenticavo: per una cappa di prima qualità, rivolgetevi ad Aluminox!