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Anche qualora l’aspirazione non sia il vostro pane quotidiano, avrete notato come il bordo esterno delle cappe sporgano qualche cm in più dal bordo della linea cottura.
Il debordo in questione, ha un motivo pratico, come è facile intuire: esso aiuta a captare i vapori e le fumane di cottura in modo più efficiente.
Il debordo va ovviamente posizionato a secondo del tipo di cappa: sui tre lati in caso di cappa murale, solo anteriormente nel caso di cappa con paratie laterali, oppure su tutti e 4 lati in caso di cappa centrale.
Di quanto deve essere il debordo, però, è una domanda a cui non è facile rispondere.
Innanzitutto perché occorre sempre consultare le normative in materia. Queste danno sempre un certo “margine” di manovra, per il quale consigliamo di rivolgersi ad un esperto in materia di aspirazione nel settore ristorativo.
Diciamo che, in linea di massima, il debordo minimo su quale si lavora è normalmente 200mm sulle parti perimetrali, Può arrivare ad essere tra i 400mm e 600mm (debordo anteriore) nel caso di forni a convezione o lavastoviglie, al fine di captare meglio vapori o fumi al momento che vengono aperte le porte di tali attrezzature.
Anche per quanto riguarda le cappe a compensazione, potrebbe essere consigliabile un maggiore debordo: il movimento continuo dell’aria, aspirata e reimmessa, potrebbe infatti disturbare l’ascensione verticale delle fumane. Un debordo maggiore aiuterebbe, in tal senso.
Ultimo, ma non meno importante: il debordo dipende anche dall’altezza della cappa. Ora, vi sono, anche per questo aspetto, diverse normative a seconda delle località (o del tipo di cottura).
La regola generale dice: più è in alto la cappa, maggiore deve essere il debordo.
Il motivo è semplice, ma non scontato: più “strada” hanno da percorrere le fumane, maggiore è il rischio che queste si disperdano.
Ma è una regola generale, appunto. Come le altre elencate sopra.
Il nostro consiglio è: affidatevi agli esperti per quanto riguarda l’aspirazione. E chiedetegli una cappa di qualità italiana. Esatto, proprio Aluminox!
