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Lo conosciamo tutti quel proverbio, probabimente risalente al tardo medioevo, che recita “del maiale non si butta via nulla“.
Cè anche una simpatica traduzione in inglese: “everything but the oink” (tutto tranne il grugnito).
E pochi detti sono veri come questo: una volta che il maiale è macellato, viene usato tutto (o quasi).
Ci sono migliaia di ricette per recuperare tutte le parti di scarto.
Cotenna, zampe, coda, testa, lingua ed orecchie vengono usate per produrre gelatine, carni da salumi (come la salsiccia pezzente, fatta con naso ed orecchie).
Diversi piatti regionali tradizionali in Italia sono a base di ossa di maiale bollite.
Dalle setole del maiale si ricavavano i pennelli.
Ed infine il grasso, utilizzato in passato per sapone e candele (dall’odore nauseabondo, ma con quello si arrangiavano all’epoca), ed ancora oggi ingrediente di molte preparazioni.
Comunque, sono fortunato che lo scarto di lavorazione del capocollo consiste in carne di prima qualità!
Ne ho ricavato una ricetta semplice: in forno a 220C, accompagnato da patate ed altre verdure.
Il piatto vedete in foto.
Per la stagionatura dei capocolli, abbiamo ovviamente usato l’Armadio Climatico INOX BIM.
P.S.:
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