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C’è un trucco che ogni nonna italiana conosce: aggiungere un cucchiaino di zucchero alla salsa di pomodoro, in modo che questa non abbia un retrogusto troppo acido.
A volte l’espediente ha alcune varianti: un po’ di latte o del burro. Dipende dalla località. E dalla nonna!
La sostanza, ad ogni buon conto, non cambia: si usa qualcosa di dolce come correttore della “acidità” della salsa di pomodoro.
Vero questo? Beh, no!
Lo zucchero non aumenta il PH della salsa (che, generalmente, si attesta a 4,3), quindi non intacca il grado di acidità. Questo potrebbe farlo solo una sostanza basica, come il bicarbonato di sodio, per esempio.
Ma quindi, le nonne per decenni hanno sbagliato, fidandosi di questa voce popolare, la quale è né meno né più che una bufala?
Non hanno sbagliato. Cioè sì. Dipende…
Lo zucchero non corregge il PH, ma corregge la percezione del gusto un po’ acidulo, bilanciando con la “dolcezza” del saccarosio.
Alcuni chef famosi preferiscono usare il bicarbonato di sodio, come citato prima. Oppure anche il fruttosio, o delle carote, o ancora bilanciare con della salsa di altri tipi di pomodori più maturi.
Quindi diciamo che nonna ha ragione, anche quando ha torto!
PS: zucchero o no, cucinate la vostra salsa di pomodoro con l’attrezzatura Inox Bim!
