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Cosa distingue un taglio di carne ideale per la griglia da uno invece più adatto alla lenta cottura?
Beh, non tutti lo sanno, ma il segreto sta nel tessuto connettivo e nella sua proteina principale: il collagene.
Il tessuto connettivo ha come funzioni principali di nutrire il muscolo, oltre che di sostenere e collegare i tessuti e gli organi dell’animale. Esso un aspetto biancheo e calloso. Più tessuto connettivo è presente nel pezzo di carne che si vuol cucinare, meno questo sarà adatto a cotture veloci.
Il tessuto connettivo, se sottoposto ad uno shock termico importante, si ritirerà. Di conseguenza, non solo diventerà duro e ben poco godibile al palato, ma farà si che i liquidi fuoriescano, lasciando il nostro pezzo di carne secco e asciutto. Insomma, una suola di scarpa, tanto per capirci!
Al contrario, nelle lunghe cotture a bassa temperatura come la cottura del brasato oppure la cottura sous-vide, il tessuto connettivo che tiene uniti i muscoli dell’animale si scioglie, facendo sì che la carne diventi morbida. Esso ha anche una capacità emulsionante: ossia, mantiene miscelati acqua e grassi impedendone la separazione. Questo farà sì che la carne resti “cremosa” e saporita, anche in assenza di grasso.
Quale parte migliore per la lenta cottura allora? Beh, la mia preferita è la polpa di spalla, detta anche cappello del prete, per via della sua forma che ricorda, per chissà quale mistica pareidolia, il copricapo di un sacerdote, appunto!
Ora, che siate fan della cottura lunga o breve, preti o laici, onnivori o vegetariani… Inox Bim ha il tipo di attrezzatura giusta per la tua cucina professionale!
