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I meno esperti potrebbero pensare che la frollatura e il processo di essiccazione siano la stessa cosa…
Sbagliato!
Il processo di essiccazione ha lo scopo di far evaporare i liquidi interni ai tessuti. Il pesce viene tagliato in pezzi sottili, e solitamente la lavorazione viene effettuata ad alta temperatura (minimo 40°C) e dura circa una decina di ore.
La frollatura a secco (il dry-aging) è più lunga (anche perché fatta con pezzi interi eviscerati), fino anche a due settimane per animali particolarmente grandi; essa viene effettuata a bassa temperatura, raramente sopra i 2°C, e con un alto tasso di Umidità Relativa (superiore all’80% ).
Essiccando, in modo semplice, si mira ad eliminare quanta più umidità possibile dall’alimento.
Durante il processo di dry aging, invece, le proteine dei muscoli vengono degradate e scomposte in molecole, conferendo al pesce diversi tipi di sapore.
Quindi, in quest’ultimo, l’umidità è importante: l’umidità è sì ridotta, in modo da concentrare il sapore, ma non eliminata del tutto, in modo che la consistenza sia solo un po’ più densa.
Comunque, basta chiacchiere… Godetevi questa bella foto per gentile concessione del Ristorante Batì, a Tortoreto (Italia).
In prima fila: un dentice, una ricciola e un branzino (o branzino). Nella parte posteriore: un merluzzo e una lampuga.
Tutti frollati a secco con l’armadio climatico Inox Bim, ovviamente!
PS: per maggiori info sulla frollatura del pesce, vi rimando al mio articolo https://www.virdex.it/wp-content/uploads/2021/11/INOX-BIM-Cenni-sulla-Frollatura-del-Pesce.pdf
