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C’è un piccolo accorgimento in cucina che ci consente di risparmiare energia.
Accorgimento che, pur essendo abbastanza semplice, non ha mai preso troppo piede: lasciar cuocere la pasta a fuoco spento. La cosiddetta cottura passiva.
Partiamo dalla premessa: non serve portare a bollore l’acqua per cuocere la pasta. 80°C sono sufficienti per innescare quei fenomeni fisico-chimici (gelatinizzazione dell’amido e coagulazione del glutine) che fan sì che la pasta cuocia.
Si può dunque portare l’acqua al punto di ebollizione, mettere un coperchio (il più stagno possibile) e spegnere il fornello (non importa se a gas, elettrico o induzione).
Normalmente la temperatura dell’acqua non scende sotto gli 80°C nel tempo necessario per cuocere la maggior parte della pasta secca in commercio (meno di 15 minuti).
E sì, questo tipo di cottura passiva funziona!
Se tutto è fatto correttamente, la pasta sarà cotta nello stesso momento in cui lo sarebbe se cotta in modo “tradizionale” (alcuni suggeriscono di lasciarla uno o due minuti in più).
Oltre al (contenuto, sia chiaro) risparmio energetico, vi sono altri vantaggi: se hai una sola zona di cottura, puoi spostare la pentola (magari su una griglia) e cuocere il condimento, o altri cibi. Oppure, durante le calde giornate estive, si può evitare di riscaldare ulteriormente l’ambiente.
Cuocendo la pasta in modo passivo, inoltre, l’acqua non fuoriesce dalla pentola, evitando così di sporcare la zona di cottura.
Provare per credere!
Ma… c’è un “ma“.
Ci sono, infatti, alcune piccole precisazioni da fare:
– È necessario aggiungere più acqua del necessario, poiché una piccola quantità d’acqua rischia di rilasciare il calore troppo rapidamente. Ad esempio, se cuociamo “normalmente” 100 grammi di pasta con un litro d’acqua (per quanto riguarda quantità di sale e acqua, c’è un articolo disponibile: QUI) ne servirebbero due per cuocerla passivamente. Quindi sì: si risparmia gas (o elettricità), ma si impiega un quantitativo maggiore di acqua.
– Ugualmente, comporterebbe una rapida dispersione del calore alzare il coperchio per “girare” la pasta. Non sarà comunque necessario se si utilizza molta acqua.
– Si può provare questo esperimento con tutti i tipi di cucina: elettrica, ad induzione, a gas. Ad ogni buon conto, è più facile se cuocete su di una piastra elettrica, tanto meglio se in ghisa (in quanto questa conserva il calore anche dopo che spegnete); anche la zona dell’induzione, normalmente in vetroceramica, conserva un po’ di calore, per quanto questo gli viene dato per scambio termico dal fondo della pentola; le piastre in ghisa della cucina a gas mantengono sì del calore, ma la superficie della pentola che poggia su questa è minima, e quindi di scarso aiuto.
– È meglio utilizzare una pentola dal fondo spesso, per ridurre ulteriormente la dispersione di calore. È anche importante che ci sia un coperchio dalla chiusura più ermetica possibile, che non faccia fuoriuscire il vapore troppo rapidamente. Meglio se in vetro, così si può controllare visivamente la cottura.
– Nelle cucine professionali, soprattutto nelle ore di punta, occorre una standardizzazione: l’operatore professionale potrebbe comunque preferire l’acqua che bolle, in quanto questa garantisce tempi identici per ogni cottura. Dovendo cucinare decine di piatti diversi, lo chef non può assaggiare i diversi gradi di cottura di ciascuno. Meglio puntare allo “standard” del tempo di cottura dato dall’acqua che bolle.
– L’acqua bolle a 100°C al livello del mare. Se cuociamo la pasta a 1000 mt di altitudine, questa bollirà a 96°C. Se siamo a 2000mt, a 93°C. A 3000mt, a 89,5°C e così via. Va da sé che la temperatura raggiungerà il minimo del calore necessario degli 80°C più velocemente se ha un punto di ebollizione più basso. Se ti trovi a La Paz o Quito, non provarci nemmeno…
– La temperatura ambiente può influire sul risultato: l’acqua si raffredderà più velocemente se nella stanza ci sono 10°C anziché i soliti 19/20°C.
– Non sono sicuro che questo esperimento funzioni (almeno, non sempre) con la pasta fresca. Questa, venendo messa a cuocere direttamente dal frigorifero (a volte anche dal congelatore), abbasserà la temperatura dell’acqua molto più velocemente.
– Non mi è chiaro (non ho ancora terminato la mia ricerca in merito) se la pasta all’uovo, avendo un diverso tipo di proteine che rende la struttura del glutine più “resistente”, possa essere cotta passivamente allo stesso modo della pasta di grano duro.
In conclusione, trai tu stesso le tue conclusioni…
Ricordati solo di utilizzare l’attrezzatura INOX BIM per cucinare. Che tu decida di farlo “passivamente” o “attivamente“!
